O que cogumelos, tomate e queijo parmesão têm em comum? Além de serem alimentos com sabores, texturas e propostas bem diferentes, todos eles são ricos em
umami. Sabe o que é?
Umami é o quinto gosto básico do paladar humano, além do doce, salgado, amargo e azedo. Reconhecido cientificamente nos anos 2000, ele é caracterizado pelo prolongamento do sabor na língua e aumento da salivação, aquela famosa sensação de água na boca.
Dia 25 de Julho é comemorado o Dia do Umami (sim, ele tem até um dia especial)!
Presente em alimentos com substâncias chamadas de aminoácidos, principalmente o glutamato, o umami tem propriedades que realçam o sabor da comida e podem ajudar as pessoas a estabelecerem uma rotina de alimentação mais diversa.
Veja abaixo quais alimentos são capazes de despertar o quinto gosto do paladar e também como o umami foi descoberto e reconhecido, além dos seus principais benefícios.
De cogumelos a frutos do mar
O umami pode ser identificado nas mais diversas receitas, desde que tenham algumas substâncias específicas. Os principais responsáveis pelo gosto umami nos alimentos são as formas livres do aminoácido glutamato.
Para descomplicar os termos químicos, os aminoácidos são moléculas que formam as proteínas, como se fossem as bolinhas de um colar de pérolas. Quando essas moléculas estão livres, ou seja, desligadas do ‘colar de pérolas da proteína’, são capazes de proporcionar o gosto umami.
No ranking dos alimentos naturalmente mais ricos nessas substâncias, o 1º lugar fica com a alga marinha kombu. Ela foi, inclusive, a responsável pela identificação do umami pela primeira vez, no início do século 20.
Outro destaque é o cogumelo shitake e, um pouco abaixo, seu “primo”, o cogumelo shimeji. Queijos, especialmente o queijo parmesão, também têm o quinto gosto bem intenso, devido às proteínas do leite que se quebram e liberam glutamato.
O aminoácido também está presente no tomate, principalmente quando está bem maduro, na ervilha, alho, milho, entre outros legumes e vegetais. O gosto umami se destaca ainda em ovos, peixes, principalmente no atum, e carnes maturadas.
Descoberta e comprovação científica
A descoberta do umami começou no início do século 20, a partir de um caldo tradicional da culinária japonesa chamado dashi, feito com a alga marinha kombu, peixe bonito e cogumelo shitake.
Em 1908, o professor e cientista japonês Kikunae Ikeda percebeu um gosto diferente no caldo dashi, que não se enquadrava no doce, no azedo, amargo ou salgado. Ele decidiu chamar esse gosto diferente de umami, que significa “delicioso” ou “saboroso” em japonês, e começou a estudar o assunto.
O cientista então extraiu cristais de glutamato da alga kombu e desenvolveu uma técnica para a produção industrial do umami. Com o passar dos anos, outras substâncias capazes de despertar o quinto gosto foram identificadas, e ele ganhou visibilidade na gastronomia ao redor do mundo.
Somente em 2000, veio a comprovação científica, quando pesquisadores da Universidade de Miami comprovaram a presença de receptores específicos do umami na língua humana, e o estudo foi publicado na revista Nature Neuroscience. Atualmente, o quinto gosto é, inclusive, trabalhado em universidades, em cursos de nutrição e engenharia de alimentos.
Antes, o umami era apenas uma sensação, como a ardência de uma pimenta ou a refrescância de uma bala de menta. Ele passou a ser considerado gosto básico quando se descobriu que temos receptores das moléculas de glutamato na língua.
Além de saboroso, bom pra saúde
O prolongamento do sabor e aumento da salivação, características do gosto umami, são importantes para garantir uma alimentação diversa e saudável, especialmente para alguns grupos de pessoas, como os idosos.
Com o passar do tempo, as pessoas vão perdendo a capacidade de sentir gostos e sabores, e também diminuem a salivação. Isso faz com que muitos idosos comecem a adicionar mais sal e açúcar nos alimentos, para tentar trazer mais sabor. Existe até um Comitê Umami para estudar o assunto.
O umami também pode beneficiar pacientes que estão em tratamento contra o câncer ou com alguma condição de alteração de paladar. Além disso, o quinto gosto está presente no leite materno e tem um papel importante na introdução alimentar das crianças.
Esse primeiro contato com o gosto umami é importante pois vamos desenvolvendo as papilas para sentir esses gostos diferentes. Nosso corpo funciona a base de estímulos.
Redução de Sódio
O quinto gosto é ainda uma forma de ajudar a reduzir a quantidade de sal nas receitas, de acordo com nutricionistas do Comitê Umami. A dica é, além de investir em alimentos naturalmente ricos em umami, utilizar o glutamato em sua versão industrializada, encontrada em diversas marcas no mercado, como o Ajinomoto, por exemplo.
Se for adicionar uma colher de chá de sal na comida, troque por meia colher de sal e meia do glutamato monossódico. Apesar de ele também ter sódio na composição, tem muito menos que em relação ao sal, possibilitando uma redução de até 37%.
Riscos
Um ponto de alerta, no entanto, é consumir produtos industrializados que já têm muito sódio, e que ainda assim acrescentam o glutamato monossódico para realçar o sabor do alimento. É um grupo de alimentos que deve ser evitado por outras questões, e não pelo glutamato em si, como alguns molhos industrializados, salsicha, mortadela, entre outros.
Aprenda a sentir o umami
Antes de aprender a identificar o umami nos alimentos, é necessário entender a diferença entre gosto e sabor.
O sabor não envolve só a língua, as papilas gustativas, envolve também o olfato, um segundo sentido. Por exemplo, numa bala de morango, se você tampar o nariz para comer, só vai sentir o gosto, que é o doce. Agora, se acresentar a respiração, vai perceber que a bala é de morango. O gosto é o doce, e o sabor é o morango.
Alimentos ricos em Umami
- COGUMELOS, principalmente shitake e shimeji.
- TOMATE, quanto mais maduros melhor.
- QUEIJOS, principalmente o parmesão.
- MILHO.
- BATATA.
- OVOS.
Fonte: https://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2023/07/28/ja-ouviu-falar-do-umami-veja-quais-alimentos-despertam-o-quinto-gosto-do-paladar-humano.ghtml
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